Wednesday, 17 October 2012
Kentang goreng kerap menjadi camilan favorit saat santai. Rasanya yang gurih dan renyah menjadi daya pikat tersendiri bagi penggemar makanan ini. Tapi, sebaiknya jangan terlalu sering mengonsumsi kentang goreng khususnya yang ada di restoran cepat saji karena bisa memicu kanker.
Dari hasil penelitian baru-baru ini, kentang goreng yang disediakan di gerai restoran cepat saji memiliki kandungan bahan kimia karsinogenik yang paling besar. Agar awet, kentang goreng kebanyakan dibekukan terlebih dahulu dan baru digoreng ketika akan disajikan. Hasilnya, renyah di luar tapi tetap mentah di dalam.
Proses memasak ini ternyata dapat mempengaruhi jumlah akrilamida, yaitu suatu zat yang dituding bersifat karsinogen. Menurut para ilmuwan dari American Chemical Association, zat ini masih terkandung dalam keripik beku yang digoreng ketika disajikan. Akrilamida merupakan zat alami yang ditemukan dalam berbagai jenis makanan, termasuk kentang.
“Proses pembuatan kentang goreng meliputi pemilihan dan pemilahan kentang, pemutihan, blanching, augmentasi gula, pengeringan, penggorengan dan pembekuan. Dengan kombinasi teknik memasak ini, dihasilkan warna, tekstur dan rasa yang diinginkan konsumen pada kentang goreng,” kata Donald Mottram seperti dilansir Telegraph, Jumat (28/9/2012).
Dalam laporan yang dimuat Journal of Agricultural and Food Chemistry, Mottram menambahkan bahwa akrilamida terbentuk secara alami selama memasak berbagai produk makanan, namun pembentukan akrilamida dalam kentang goreng sebenarnya bisa dihindari.
Dari pengukuran acylamide, asam amino, gula, lemak dan zat lainnya yang bervariasi selama proses memasak, Mottram menemukan bahwa yang paling efektif untuk mengurangi akrilamida adalah mengurangi perbandingan fruktosa dengan glukosa setelah kentang dipotong untuk dibuat keripik.
“Untuk meminimalkan jumlah akrilamida dalam kentang goreng, penting untuk memahami dampak dari setiap tahap pembentukan akrilamida. Kami mengembangkan suatu model matematika berdasarkan jalur reaksi kimia saat penggorengan dan menggabungkan perbedaan kelembaban serta temperatur dalam kentang goreng,” kata Mottram.
Selain itu, alasan yang membuat kentang goreng tidak baik dikudap terlalu sering adalah karena bahan makanan ini digoreng dalam minyak yang banyak dan panas. Suhu yang tinggi bisa menyebabkan minyak yang tergolong “sehat” seperti kanola pun bisa mengalami perubahan, dan menimbulkan formasi radikal bebas. Proses deep frying juga meningkatkan kalori dan kandungan lemak. Usai ditiriskan dari penggorengan, kentang goreng biasanya juga ditaburi garam yang banyak. Kadar sodium yang tinggi tidak baik untuk jantung dan tekanan darah.
source
Penelusuran yang terkait dengan kentang goreng